化学化工学院马青雯团队开发特色发酵剂助力云南农产品高值化

化学化工学院马青雯研究团队立足云南益生菌资源优势，聚焦解决发酵剂长期依赖进口的 “卡脖子” 问题，赴云南多个地区采集少数民族特色食品，系统挖掘益生菌资源。

团队通过全基因组测序、发酵性能研究、发酵剂驯化及动物模型安全性验证等研究手段，复配形成10余款发酵剂；结合低温慢酵、精准发酵等工艺，融入云南高原特色水果等原料，创制出酪香酸奶、冷萃酸奶、水牛奶酸奶等30余种系列产品。

图1 发酵剂筛选及相关发酵产品

团队紧扣云南特色乳制品保质期较短的行业痛点，结合 “云师3号”、“云师6号” 益生菌与工艺优化技术，研发出乳扇雪花酥、乳饼牛轧糖、乳饼再制奶酪等产品，在延长产品保质期的同时优化了风味。

图2 产品示范生产及市场推广

成果推广期间，团队走进校园、旅游景点等开展产品推介，广泛收集消费者反馈并持续优化产品口感，同时与多家省内龙头乳企开展中试合作，推动多项技术实现产业转化。截至目前，团队已申请专利4项、发表学术论文4篇,3款发酵剂成功在云南本土企业转化落地，相关产品已进入市场推广应用，不仅有效突破了相关领域技术瓶颈，也有力推动了云南特色乳制品产业提质增效与转型升级，为地方经济高质量发展和特色食品产业创新升级提供了坚实科技支撑。